担当編集者はどのように決まるのか？
あなたが、めでたく出版社と自費出版の契約を結んだとします。
あなたの原稿は契約担当の部署から、編集部へと回ります。
編集部では、編集長クラスの人たちが会議をして、集まった原稿を、それぞれ適当と思われる編集者に割り振ります。
あらかじめ、各編集者の特徴、得意な分野などはリサーチ済みなので、原稿の内容に合った編集者のところに分配される可能性が高いです。
ですので、心配はあまりないでしょう。
こんな編集者が希望、ということは可能か？
ある程度は聞いてくれると思います。たとえば、男性編集者希望、女性編集者希望など。
あるいは、ベテランの人、若い人などです。
原稿の内容についても、野球に関する本であれば、野球に詳しい人。歴史ものであれば、歴史に詳しい人など、ほうっておいても、適切な編集者の下に行くはずです。
ただ、内容が専門的な、理化学的な研究の本などは、まず詳しい人を探すのは無理です。その種の本は、理科系に強い校正者にチェックしてもらうことで、補います。
つまり、専門的な知識は、知らないよりは知っているほうが、著者の方も安心だろうし、という程度で、編集にあたって絶対に必要なことではありません。
日本語として、本の内容をいかに分かりやすく読む人に伝えるか、が編集者の仕事なので、内容に関する知識はさほど影響がないといえます。
編集者は替えられるのか？
正当な理由があれば、替えることはできると思います。たとえば、編集者に不誠実な対応をされたとか。
その場合はできるだけ早めに希望したほうがよいです。編集作業が進んでしまうと、かえって現場が混乱してしまいます。
「ちょっとこの人とは合わないな」とか、フィーリングの問題で替えたいというのは、難しいのではないでしょうか。それは単なる印象ですので、編集の能力とは関係ありません。
替えることによって、次の編集者からも「この人はちょっと難しそうだから、無難に終わらそう」と、あまり提案などをしてこなくなる恐れもあります。それは著者にとってはデメリットになります。
まとめとしては、担当編集者の当たり外れはあまりないはずです。ベテランの人希望といっても、だいたいの人がベテランなので、おまかせして大丈夫ですよ。